Es gibt kaum etwas sinnlicheres in der Küche als das Schmelzen von Schokolade - wie die feinen Schokoraspel ganz langsam in einer Metallschüssel über dem Wasserbad dahin schmelzen - herrlich - dabei vergesse ich wirklich alles um mich herum. In meinem nächsten Leben werde ich Chocolatier - so viel steht fest. In meinem jetzigen Leben bleibt mir allerdings nur eins - auch ohne professionelle Ausbildung geht es der Schokolade in meiner Küche an den Kragen - frei nach dem Motto probieren geht über studieren, habe ich mich am gestrigen Tag das erste Mal dem Thema Temperieren gewidmet - und was soll ich sagen - das Ergebnis kann sich sehen lassen, oder?
Da ich als Küchenkrams-Liebhaberin im Besitz von so manch wunderbaren Formen von SilikoMart bin, habe ich mich in der Vergangenheit auch schon des Öfteren ans Schokoladeschmelzen gemacht, doch nie sind meine Herzen so wunderschön matt glänzend, wie die gestrigen geworden - kein Wunder, so schien mir das professionelle Temperieren doch immer ein wenig zu aufwendig und so habe ich mich in der Vergangenheit mehr oder weniger herzlos der Kuvertüre gewidmet - wie konnte ich nur? Aber hinterher ist man ja bekanntlich immer schlauer!
Nach ausführlicher Recherche habe ich mich für die einfache Wasserbadmethode entschieden - professionelle Chocolatiers bevorzugen häufig die Tabliermethode, bei der die geschmolzene Schokolade auf einer kalten Steinplatte (Marmor oder Granit) abgekühlt und über dem Wasserbad erneut geschmolzen wird - es ist nicht so, dass mir eine solche Steinplatte fehlen würde - vorausschauend mein nächstes Leben betreffend, habe ich meinem Vater eine solch übrig gebliebene Granitplatte vor einiger Zeit bereits abgeluchst - aber nun denn, die einfache Wasserbadmethode schien mir fürs Erste dann doch etwas leichter.
Zunächst sollte die Kuvertüre fein geraspelt werden. Dafür eignet sich ganz wunderbar ein handelsüblicher Sparschäler. Dann werden zwei Töpfe, eine Metallschüssel und ein Thermometer benötigt. In den ersten Topf etwas Wasser geben und dieses auf 55°C erwärmen. Dann die Metallschüssel mit den Schokoladenraspel darüber stellen - wichtig dabei ist, dass die Schüssel nicht im Wasser schwimmt, sondern lediglich durch den Wasserdampf von unten erwärmt wird. Nun die Schokolade unter leichtem Rühren mit einem Silikonspatel schmelzen und dabei stets die Temperatur im Auge behalten, welche nicht über 40 bis 45°C liegen sollte. Ist die Schokolade geschmolzen und hat sie die passende Temperatur erreicht, die Schüssel von dem Wasserbad nehmen und für 2 Minuten weiterrühren. Anschließend die Metallschüssel mit der geschmolzenen Schokolade zum Abkühlen auf einen weiteren Topf setzen (dieses Mal darf die Metallschüssel von unten gern direkten Kontakt mit dem Wasser haben). Das Wasser in diesem Topf sollte 25°C aufweisen. Je nach Art der Kuvertüre, wird diese nun auf folgende Temperatur herunter gekühlt:
Bitterkuvertüre 28 bis 30°C
Vollmilchkuvertüre 27 bis 28°C
Weiße Kuvertüre 26 bis 27°C.
Ist die gewünschte Temperatur erreicht, wird auch dieses Mal die Schüssel von dem Wasserbad gehoben und die Schokolade zunächst für 2 Minuten weitergerührt. Anschließend wird die Metallschüssel zurück auf den ersten Topf gestellt. Das Wasser sollte nun 35°C warm sein. Unter ständigem Rühren wird die Kuvertüre nun, je nach Art, auf folgende Temperatur zur Weiterverarbeitung gebracht:
Bitterkuvertüre 31 bis 32°C
Vollmilchkuvertüre 29 bis 30°C
Weiße Kuvertüre 28 bis 29°C.
Hat die Kuvertüre die gewünschte Temperatur erreicht, können beliebig weitere Zutaten, wie zum Beispiel Nüsse oder Trockfrüchte, untergehoben werden. Anschließend die Schokoladenmasse in Förmchen gießen, die Förmchen zudem leicht zu recht rütteln, damit entstandene Luftbläschen entfernt werden können. Die Förmchen zu guter Letzt für 5 Minuten in den Kühlschrank geben, anschließend circa 2 Stunden ruhen lassen.
Meine Schokoherzen und -riegel sind mit Fleur de Sel verdelt - ein wirklich aufregendes Schokoladenerlebnis.
Und nun hoffe ich, euch wieder ein Mal inspiriert zu haben. Meine Inspirationsquelle war übrigens das Büchlein Süße Riegel selbst gemacht, erschienen im Südwest Verlag.
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